Recept: Hoppescheuten van Komen-Waasten, vers gepelde garnaal en jus van blond bier

Benodigdheden voor 4 personen:

• 120 gr hoppescheuten
• 4 hoeve eitjes
• 400 gr verse ongepelde garnaal of 120 gr gepelde garnaal
• Jus blond bier:
  • 500 gr kipbouillon
  • 500 gr blond bier
  • 1 bol nootmuskaat
  • 125 gr boter
  • 65 gr room
• Mousseline:
  • 80 gr eidooier
  • 20 gr citroensap
  • 55 gr water
  • 70 gr geklaarde boter
• Extra:
  • Zout
  • Vers bol nootmuskaat
  • 1 citroen
  • Pakje hoeve boter 

Werkwijze:

• Pel de verse garnalen en verdeel in porties van 30 gr
• Kuis de hoppescheuten, was ze in ruim water en dep goed droog.
• Verdeel de hoppescheuten in 4 porties.
  
  
• Jus blond bier
  • Kook de kipbouillon, blond bier en nootmuskaat samen in tot je nog 250 gr jus overhoudt
  • Zeef het geheel door een zeefdoek
  • Voeg boter en room toe
  • Hou warm
    
    
• Mousseline
  • Meng eidooier, citroensap en water in een kookpot.
  • Smelt de geklaarde boter.
  • Klop het eidooier mengsel op een laag vuurtje op tot je een schuimige massa verkrijgt.
  • Voeg straalsgewijs de lauwe boter toe aan de massa en roer deze goed door elkaar.
  • Kruid af naar smaak met een snuifje zout en enkele druppels vers citroensap.
  • Houd warm aan de kant van het vuur
    
    
• Zet 3 kookpotjes op het vuur.
  • één kookpot met een scheutje azijn voor de eieren te pocheren.
  • één kookpot met scheut citroensap voor hoppescheut te blancheren.
  • één kookpot met gesmolten hoeve boter
    
    
• Breng het water voor de eieren lichtjes aan de kook.
• Pocheer je eieren 6 minuten.
  
  
• Ondertussen kook je de hoppescheuten tot ze beetgaar zijn.
• Afgieten van het water en leg ze kort in de gesmolten hoeveboter.
• Kruid de hoppescheuten met een beetje zout en vers geraspte nootmuskaat.
  
  
• Nu staat alles klaar om het bord/kommetje te dresseren.
• Leg onderaan het kommetje de vers gepelde garnalen.
• Hierop leg je heel voorzichtig het gepocheerde ei.
• Daarna volgen de hoppescheuten en een lepel mousseline saus.
• Om af te werken schuim je de jus van blond goed op met een staafmixer en lepel je het schuim over het geheel.
  
  
• Smakelijk!!!