Recept: Hoppescheuten van Komen-Waasten, vers gepelde garnaal en jus van blond bier
Benodigdheden voor 4 personen:
- 120 gr hoppescheuten
- 4 hoeve eitjes
- 400 gr verse ongepelde garnaal of 120 gr gepelde garnaal
- Jus blond bier:
- 500 gr kipbouillon
- 500 gr blond bier
- 1 bol nootmuskaat
- 125 gr boter
- 65 gr room
- Mousseline:
- 80 gr eidooier
- 20 gr citroensap
- 55 gr water
- 70 gr geklaarde boter
- Extra:
- Zout
- Vers bol nootmuskaat
- 1 citroen
- Pakje hoeve boter
Werkwijze:
- Pel de verse garnalen en verdeel in porties van 30 gr
- Kuis de hoppescheuten, was ze in ruim water en dep goed droog.
- Verdeel de hoppescheuten in 4 porties.
- Jus blond bier
- Kook de kipbouillon, blond bier en nootmuskaat samen in tot je nog 250 gr jus overhoudt
- Zeef het geheel door een zeefdoek
- Voeg boter en room toe
- Hou warm
- Mousseline
- Meng eidooier, citroensap en water in een kookpot.
- Smelt de geklaarde boter.
- Klop het eidooier mengsel op een laag vuurtje op tot je een schuimige massa verkrijgt.
- Voeg straalsgewijs de lauwe boter toe aan de massa en roer deze goed door elkaar.
- Kruid af naar smaak met een snuifje zout en enkele druppels vers citroensap.
- Houd warm aan de kant van het vuur
- Zet 3 kookpotjes op het vuur.
- één kookpot met een scheutje azijn voor de eieren te pocheren.
- één kookpot met scheut citroensap voor hoppescheut te blancheren.
- één kookpot met gesmolten hoeve boter
- Breng het water voor de eieren lichtjes aan de kook.
- Pocheer je eieren 6 minuten.
- Ondertussen kook je de hoppescheuten tot ze beetgaar zijn.
- Afgieten van het water en leg ze kort in de gesmolten hoeveboter.
- Kruid de hoppescheuten met een beetje zout en vers geraspte nootmuskaat.
- Nu staat alles klaar om het bord/kommetje te dresseren.
- Leg onderaan het kommetje de vers gepelde garnalen.
- Hierop leg je heel voorzichtig het gepocheerde ei.
- Daarna volgen de hoppescheuten en een lepel mousseline saus.
- Om af te werken schuim je de jus van blond goed op met een staafmixer en lepel je het schuim over het geheel.
- Smakelijk!!!